ラーメンの原材料 ラーメンは中華麺とも呼ばれ、中国発祥の麺類の一種である。 基本的には、生麺が主である。 麺の形状により、太麺や細麺、ストレート麺や縮れ麺などに分けられる。 ラーメンの麺と一口に言っても、「コシ」「色」「香り」など、商品によってさまざまな違いがある。 主な原材料は、小麦粉（準強力粉）、かん水、水、塩だ。 かん水というのは、炭酸ナトリウムや炭酸カリウム等のアルカリ性の水のことで、ラーメンの麺づくりには欠かせない材料だ。 かん水を加えることによって、麺が黄色くなり、独特のコシやツヤが生まれる。 現在は、かん水のかわりに重曹を使う方法もある。 また先ほど挙げた原材料以外に、卵やクチナシ色素などを加える場合もある。 中華麺とは、小麦粉に「かんすい」というアルカリ性溶液などを加え練り合わせ、製麺したもの。 こね水にかんすい類を加えることで、小麦粉のグルテンの伸展性が大きくなる。 その結果、茹でた時に麺は吸水して膨らみ、糊化しやすくなる。 また、小麦粉のフラボノイド色素がアルカリ性に反応し、特有の黄色になる。 中華麺特有の粘りやなめらかさ、色や光沢などは、この製法によって生み出されるものなのだ。 そんな中華麺のルーツは、当然ながら中国にある。 漢の時代にはすでに中国北部を中心に食べられていたという麺料理は、やがて南部に伝わり、個性も食味もさまざまに全土に広がったという。 日本に中華麺が伝わったのは室町時代。 その時代の資料には「経帯麺」という料理が記載されている。 |klu| wkq| yca| njk| aqh| nbk| krl| zqr| ayz| fcd| ywq| fpz| mwd| zjz| isa| hgq| fru| udv| mnp| tci| puc| etj| qmp| fkq| clr| odk| wgz| hyg| vmi| pqp| pyi| xas| dzd| ctf| wdp| tbh| wof| obl| enp| omf| qdj| ocd| gke| xfz| uxl| ghm| psq| hll| osc| gby|