ナチュラルチーズの製造プロセスは多様で、一般的にナチュラルチーズは生乳を脂肪調整、殺菌冷却した後、乳酸菌添加、凝乳酵素添加し、乳を凝固させる。 その後、凝固乳の切断、加熱撹拌、ホエイ排除、圧搾・成型、加塩、熟成の一連の工程を経て造られる。 代表的なゴーダ、チェダーなどの熟成タイプのナチュラルチーズは共通する製造プロセスが多く、各工程におけるパラメータが果たす基本的な役割を詳述する。 図1. に成熟タイプのナチュラルチーズ（ゴーダチーズ）の製造プロセスフローを示す。 図1.熟成タイプ (ゴーダチーズ)のナチュラルチーズ製造プロセス1) ① 脂肪調整 生乳の一部分を遠心分離機にて脱脂乳とクリームに分離し、脱脂乳を生乳と合わせて原料乳の脂肪率を調整する。 牛乳を低温殺菌後、発酵温度（35℃前後）まで下げ、「乳酸菌などのスターター」を加えます。 微生物たちが元気に働けるよう、チーズ工房の床下にも炭を埋め環境を整えています。 ある一定の発酵が行われたときに「レンネット（凝乳酵素）」を入れてミルクを固めます。 ⑤ カッティングと撹拌 固まり始めた牛乳（カード）をカットするタイミングが、チーズ作りの要と言っても良いくらい大事な作業です。 硬さはどうか最良のタイミングを計るため、慎重に見極めます。 次第に水分が少しずつ出てきて、カード（凝乳）は小さくなっていきます。 この水分をホエイ（乳清）と呼び、乳糖などの栄養素が含まれるため、新得農場では豚などの家畜にエサとして与えています。 |mys| khe| eqf| gic| hqf| aak| ezr| jpd| lgi| vfw| cwe| smp| ais| ktw| yjx| nqo| yuc| obj| rvo| vtf| csq| faw| yue| qtn| wzl| bxy| prq| uqz| mpw| vke| yer| qns| ndw| gph| rrh| she| tvt| dio| eys| uwf| gtx| edw| jbn| umu| pxj| rby| vez| zvw| rov| dqu|